La Sal

Una nueva y original propuesta de reducción de consumo

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Buscar soluciones para reducir los niveles de sodio en la dieta de las poblaciones, no constituye novedad. Es tema recurrente, martillado con insistencia, en los últimos tiempos, tema de campañas de la Organización Mundial de la Salud y de diversas entidades sanitarias en todo el mundo.

Tampoco huye al conocimiento laico, que dirá de los especialistas, el mecanismo perverso de retención hídrica proporcionada por la sobredosis diaria de sodio, obligatoria, a la que somos sometidos, nosotros, tú, yo, todos los que habitan grandes y pequeños centros urbanos, y nos alimentamos como casi todos los mortales, exclusivamente, por la vía de los productos industrializados. Sin contar con la comida proveniente del segmento industrial alimenticio, cuando invariablemente comemos fuera de casa.

Fuera de discusión también, las razones por las cuales la industria utiliza, y abusa del cloruro de sodio. Según el reciente investigación sanitaria de la ANVISA (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria de Brasil) de 16 productos verificados, 11 estaban sobre dosificados en sodio en relación a los valores declarados en sus etiquetas.

De estabilización, conservación, el realce de sabor, las razones del empleo, abundan históricas, acostumbrados, casi tradicionales. Además, nuestro paladar viene siendo adiestrado, a lo largo de los años, desde el destete, redundando en la máxima: “¡Comida sin sal, es comida sin gusto!”.

Nuestra propuesta, aquí y ahora, es la de mostrar una nueva vía tecnológica de reducción de los niveles de sodio, totalmente desvinculada de las habituales rutas de sustitución, por otras sales, sea por condimentos, u otros sustitutivos sensoriales, a quienes, mezclados, cabe la dura misión de engañar nuestro sofisticado organoléptico: el sistema olfativo-gustativo.

Tarea ingrata e inestable es burlar un complejo sistema neuronal con vías y tratos específicos, integrados a núcleos hipotalámicos, mejorado evolutivamente a miles, para no decir millones de años, la parte animal de nuestro cerebro, cuya respuesta específica a determinados estímulos, significó y significa la diferencia entre vivir y morir. ¡Tarea muy difícil! Como el agua, la sal es vital e insustituible, pero en fin…

Vamos a nuestra propuesta en relación a la sal: Mantener la molécula intacta, pero aumentar la superficie supramolecular. En otras palabras, multiplicar por diez o incluso por cien veces la superficie de las partículas de cloruro de sodio, de modo que cada partícula contenga sólo algunos miles de moléculas de cloruro de sodio, en lugar de los miles de millones de moléculas. Estos últimos en los agregados moleculares cristalinos frescos, resultantes del proceso industrial tradicional de secado, clarificación, refino, molienda y adición de yoduro, ferrocianuro, carbonato, etc. Que nuestra pobre sal de cocina sufre a lo largo de su proceso clásico de obtención.

Es decir, en cada mol con 58g. de cloruro de sodio puro, las mismas 6,02 X 10²³moleculas, pero agregadas y distribuidas en un número mucho mayor de partículas menores, es decir, la misma cantidad de materia agregada en número mucho mayor de partículas, muchas veces menores en tamaño.

“En los últimos dos años a la luz de nuevos conocimientos sobre la fisiología de la olfacción (gustación), pudimos inferir que no es la cantidad de moléculas que dispara el estímulo papilar reconocido como” gusto de sal, “sino su distribución en la cavidad oral”. De otra forma, las mismas papilas gustativas, estimuladas por menores, pero numerosas partículas de sal transmiten, en conjunto, una mayor primera sensación de salado, en intensidad, por alcanzar más papilas en menor tiempo.

Con el tiempo y la repetición continua, viene la saturación típica de los sensores químicos, que una vez accionados, demanda algún tiempo para “apagar” y nuevamente quedar aptos a la nueva estimulación, siempre con una pequeña elevación del umbral de excitación, a cada nuevo ciclo.

Entonces, como es normal, después de la primera cucharada traída a la boca, cada nuevo bocado percibimos con menos intensidad el contenido de sal, desviando la percepción hacia otras y nuevos matices gustativos del alimento. De otra manera, lo que “comanda” la sensación es la primera cucharada, quedando en las próximas, los sensores de sal ocupados por las primeras partículas de Sal, no habiendo suma de estímulo por cantidad.

En cuanto a la percepción de salado como estímulo químico, vamos a la secuela de problemas naturales de esta mega formación de partículas de la sal: primero como mantenerlo en este estado “anormal” de tamaño una vez que al cristalizarse, en la naturaleza, obedece a un estándar, que tiende a cristales cada vez mayor?

Véase la diferencia granulométrica de la halita, cristal de sal gema excavado en minas, que surge de la recristianización de antiguos mares, lagos salados, etc. Grandes pepitas formando bloques inmensos. Ésta es la tendencia del cristal de Na Cl.

Primero: ¿Cómo mantenerlo en partículas de 500nm (nanómetros) mil veces más pequeñas que las partículas originales, sin aglomerarse?

Segundo: Si la higroscopicidad o capacidad de absorber agua, es función de la propia superficie de exposición del cristal a la humedad ambiente, al aumentar mil veces la superficie, aumentamos la capacidad de absorber agua en la misma proporción, ¿Cómo controlarla?

Tercero: ¿Cómo presentar al consumidor un producto con tal inestabilidad física? ¿Qué tipo de barrera debe presentar este envase? ¿Cuánto tiempo durará en el estante esta fugaz versión de sal nanoscópica?

Vamos a parar por aquí, pues creemos que todos los investigadores y desarrolladores de innovación y productos, principalmente alimenticios, deben enfrentarse con éstos y otros problemas en su día a día.

Para resumir, a través de la nanotecnología en su vertiente de arriba, hacia abajo y en la encapsulación encontramos la solución para estas y otras cuestiones. Con gusto presentamos nuestra propuesta, en la forma de dos productos: Nanosal y Redusal Panis.

Estos productos estarán disponibles, a partir del segundo semestre de 2018, para consumo. Nanosal estará inicialmente a la venta en farmacias y tiendas especializadas, indicado para dietas que requieran una reducción de hasta 80% en el contenido de sodio. Redusal Panis indicado para procesos industriales que requieran una reducción de hasta un 25% en el contenido de sodio, sin diferencias sensoriales, es decir, el mismo gusto, pero con menos sal.

¿Por qué dos versiones?

Sencillo. Esta es una batalla que se juega en dos frentes: en la mente del consumidor, y en la postura de la industria. En el caso de los alimentos procesados en la Clínica Mayo (EEUU), revelan que cerca del 5% de la sal consumida en la alimentación se añade mientras cocinamos, el 6% mientras comemos, el 12% proviene de fuentes naturales y sorprendentemente, el 77% viene de los alimentos procesados o pre-preparados en la industria! Los segmentos donde cabe la estrategia de reducción de contenido de sodio en la industria son amplios y sin duda, lácteos y salados, con sus categorías, carnes, aves y pescados; Entradas y aperitivos; Platos listos; Aperitivos y sopas, salsas y condimentos son aquellos donde, sin duda, se inicia nuestra tarea. Por último, cerramos destacando la responsabilidad de la industria en esta empresa que involucra a OMS, Ministerio y Secretarias de Salud, Comunicación Social, Asociaciones Civiles, Empresas como agentes directamente involucrados y, finalmente, la población que somos nosotros, yo, usted, y todos que además de consumir nuestra supuesta cuota diaria de 15g de sal, tenemos la responsabilidad primera y la posibilidad de investigar y desarrollar innovaciones que mejoren la vida de todos.

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