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Presente y oportunidades de los alimentos en aerosol

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La categoría de alimentos en aerosol es uno de los pocos puntos brillantes dentro de la plana industria del aerosol en los Estados Unidos (EEUU) en los últimos años. Durante el 2010 este rubro presentó un avance del 13%, el cual se mira con un buen futuro, especialmente en la introducción de nuevos productos.

La industria del aerosol en los EEUU creció un 5% durante el 2010, lo cual es destacable, considerando la recesión, la inflación, el alza de precio de la gasolina y el incremento en la presión sobre las regulaciones que afectan la fabricación de aerosoles.

En el 2011 la industria del aerosol en los EEUU asciende a 3.78 mil millones de unidades, de los cuales 498,634,760 fueron para alimentos, lo que representó un incremento del 2.2% con relación al 2010. El total de la crema batida, 245,279,751 , fue envasada en acero. Con relación al aceite para cocinar, 4,083,502 se envasó en aluminio y 204,987,954 empleó envases de hojalata.

Del resto de los alimentos en aerosol, 5,663,727 utilizaron envases de aluminio y 2,060,000 usaron hojalata.

Es importante destacar que los alimentos en aerosol son la tercera categoría más grande dentro de un total de ocho (insecticidas; pinturas y barnices; cuidado del hogar; cuidado personal; veterinarios; automotivos, lubricantes y productos industriales; alimentos y misceláneos).

El crecimiento de los alimentos en aerosol ha sido muy satisfactorio, casi el doble en 12 años, y dentro los últimos seis, el aceite para cocinar ha aumentado un 8.6%.

Aerosoles llenados en los EEUU en el 2011
Insecticida 239,703,054
Pinturas 405,280,121
Productos para el hogar 1,063,984,132
Productos para el cuidado personal 1,012,459,206
Veterinarios 6,282,911
Productos automotrices 496,510,027
Alimentos 498,634,760
Misceláneos 58,879,925

 

Estadística de producción de alimentos en aerosol
Año Total Aceite para Cocinar
2007 448,479,633 40.1%
2008 467,428,621 34.4%
2009 473,770,678 40.8%
2010 487,991,065 41.7%
2011 498,634,760 41.9%

Durante el 2010 el aceite para cocinar en aerosol representó un 0.68 de envase por persona; esta medida se ha mantenido bastante estable durante los últimos años, pero ahora parece ir en aumento, tal vez debido a las formulaciones más sofisticadas y los métodos de comercialización.

Un poco de historia

La historia de la comida en aerosol es interesante: Casi al comienzo de la industria, en el año 1947, la Corporación Clayton desarrollo Reddi-Wip, una crema formulada a partir de otra que ya se comercializaba en pesados dispensadores de acero inoxidable. Por cierto, estos fueron los primeros aerosoles con base de agua.

En 1957 los ingenieros en alimentos de Gibraltar Industries crearon “PAM” aceite de cocina en aerosol. Posteriormente, en 1959, fue creado el queso para untar y en 1960 Pillsbury lanzó sus glaseados para pasteles.

A pesar de la gran cantidad de trabajo que significó el desarrollo de nuevos productos, especialmente por DuPont, en los siguientes años no hubo desarrollos importantes hasta 2009, cuando Blaster Crepe, una firma de LLC, presentó una harina preparada para hacer panqueques y waffles. Consiste en un aerosol de gran tamaño que puede suministrar suficiente masa para cocinar de 28 a 30 panqueques.

Sin embargo, en el negocio de los alimentos en aerosol se han dado varios fracasos en cuanto al desarrollo de productos los cuales constituyen una larga lista:

Aditivos para agua o leche, cubierta para helados, concentrado de té, aderezo para ensaladas, aderezo de mayonesa, mantequilla natural, palomitas de maíz, mostaza y kétchup (cátsup), jalea, salsa para barbacoa, jarabe para crepas, crema de maní y mezcla de vitaminas para perros.

Por otra parte también existen otros alimentos que son viables para su producción:

Crema batida (regular o baja en calorías, crema natural o sintética), aceite para cocinar (PAM) para uso doméstico, para restaurantes o para parrilla exterior como una opción. Queso para untar, cubiertas para pastel (glaseado) con varias formas de extrusión y selección de colores. Panqueque y waffles con o sin huevo, con un producto semejante se puede comercializar del mismo modo galletas. Colores vegetales comestibles con una gran variedad. Café, de hecho este producto ya se comercializa en Japón pero no en los Estados Unidos. Miel maple y de abeja, cabe mencionar que para este mercado el volumen de producción es muy pequeño.

Cronología de los alimentos en aerosol
1947 Clayton Corporation, Bunny Lapin, patenta la crema batida.
1957 Arthur Meyerhof Jr. y Leon Rubin de Gibraltar Industries patenta PAM, aceite de cocina.
1959 Louis Malek desarrolló el primer queso para untar en aerosol en un envase de aluminio con pistón de América Can Company, comercializado por Kraft.
1960 Pillsbury Company desarrolla glaseado para pasteles que se distinguía por sus colores diversos y por el diseños de sus actuadores.
2009 Panqueques y waffles desarrollado por Blaster Crepe de LLC. El envase contenía 519 gramos con lo que se servían 28 pasteles.

Crema batida

La crema batida sigue siendo el mayor producto en la categoría de alimentos en aerosol, con 245,279,751 envases en el 2011. Aparte de conseguir y mantener una licencia de la Food and Drug Administration (FDA) de los EE.UU, una planta para la preparación de alimentos tiene que contar con equipos para la purificación de agua, para la ultrapasteurización e intercambiadores de calor, así como una sala frigorífica de almacenamiento con producto en stock, un laboratorio de microbiología, y desarrollar un medio de transporte refrigerado para mantener la cadena de frío hasta los puntos de venta. Estos costosos requisitos han sido una limitante para que crezca esta área de producción.

Hay dos tipos de fabricantes de crema batida: los que utilizan crema natural y los que emplean ingredientes sintéticos. Más allá de eso, hay productos bajos en grasa, extra cremosos y aquellos con aromas naturales y sintéticos. La mayor marca es “Reddi Wip” comercializado por ConAgra Foods Inc.

Su popular “crema real” es un producto con una serie de especificaciones que se explican en una etiqueta muy saturada de información, que contiene datos sobre el tamaño de porción estándar de 5 gramos ó 25 ml. aproximadamente.

Hasta la década de los noventas las formulaciones de crema batida se pasteurizaron por un calentamiento de aproximadamente 72°C durante 15 segundos, pero, más recientemente, se encontró que con la ultra pasteurización se puede calentar cada molécula aproximadamente 77°C por uno o dos segundos sin cambiar el olor y el sabor del producto, reduciendo 100 veces el contenido bacteriano, de modo que su tiempo de vida en refrigeración se extiende de tres a seis meses. El equipo de pasteurización más complejo requiere de un buen nivel de mantenimiento al tener que protegerlo cuidadosamente contra la posibilidad de una contaminación.

Por otra parte, el método de impresión antiguo, en donde se estipula en las etiquetas “no usar después de -” denotando el código de fabricación y la fecha de caducidad, en las etiquetas modernas dicen “Para la fecha de fabricación ver el fondo del recipiente.” Esto está estipulado para evitar devoluciones por las tiendas o los consumidores.

Las etiquetas están diseñadas para mostrar a los consumidores que el producto contiene cantidades muy pequeñas de ingredientes no considerados muy buenos como las grasas saturadas, colesterol, sodio y azúcares. Basado en el tamaño de la porción 5 gramos puede ser de 0 a 2% de la cantidad diaria típica.

El propelente para cremas batidas siempre es óxido nitroso. Tiene un sabor ligeramente dulce y no contribuye a la corrosión del envase. Sin embargo, ha sido cuestionado por ser un agente que promueve la reproducción de una toxina y también por ser un factor para el calentamiento global, siendo aproximadamente 320 veces más potente que el dióxido de carbono.

No ha habido ninguna acción en contra de estos productos por las afirmaciones anteriores durante los últimos cuatro años, pero si alguna vez el aerosol de crema batida es rechazado por el óxido nitroso, será por alguna alteración del sabor y porque produce ácido carbónico con el agua, de modo que puede generar corrosión.

Actualmente DS Containers tiene aprueba un envase que pueda contener formulaciones con dióxido de carbono. Estas latas de aerosol tienen pesados revestimientos laminados de PET para proteger el acero de la corrosión.

La segunda mayor marca de crema batida es “Cool Whip”, a cargo de la División de Kraft Foods. Se presenta en tres variedades: Lite Regular, (50% menos grasa que la media) y Crema Extra. Todas las presentaciones de esta crema tienen las dimensiones de 65 x 157 mm. con 198 gramos.

Estas latas fácilmente pueden contener hasta 400 gramos, pero durante su uso, la caída de presión sería tan intensa que el producto tardaría en volverse denso y parecería flujo nasal. Alrededor del 30% estaría completamente sin presión y permanecería en la lata. Esto es porque el óxido nitroso tan poco se puede disolver en la formulación.

Muy a menudo las cremas batidas de otros países se envasan en latas de aluminio, pero en los EE.UU. más de 98% son en hojalata.

Fórmula de la crema batida

  • Crema pesada
  • Agua
  • Azúcar
  • Leche sin grasa
  • Maltodextrina
  • Goma de celulosa
  • Monoglicéridos y diglicéridos
  • Aroma
  • Carragenina
  • Óxido de nitrógeno como propelente
    Notas:
    La crema pesada es aproximadamente el 44% del total
    Aditivos: 2%
    Óxido de nitrógeno 1.3%
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