Presente y oportunidades de los alimentos en aerosol — segunda parte

Aceite para cocinar en aerosol

El aceite en aerosol, mejor conocido como PAM, fue inventado en 1956. La historia cuenta que Leon Rubin (nutricionista) entró en las oficinas de unos ejecutivos de compras de una empresa productora de aerosoles con una sartén eléctrica, rebanadas de queso y unos huevos para exponer su idea. Sin embargo, nadie estaba interesado.

Leon tuvo que pedir algo de dinero prestado al mejor amigo de su padre y patentó el desarrollo en 1957, creando así Gibraltar Industries en la ciudad de Chicago.

Era una simple fórmula: 2% de un derivado de lecitina y 98% de propelente de clorofluorocarbono. Lo llamó PAM, un nombre ahora famoso, que ha sobrevivido por más de 56 años.

En 1974, cuando concluyó la exclusividad de la patente de PAM, otras empresas se apresuraron a participar en la expansión del mercado. Las marcas más populares han sido Mazola de CPC, Crisco de P&G y otros aerosoles de Weight Watchers. En la actualidad hay cerca de 86 marcas diferentes solo en los Estados Unidos de Norteamérica (EEUU). Pero PAM sigue siendo la más grande, aunque ahora la marca es propiedad de ConAgra Foods y la fórmula es completamente diferente.

Hoy ConAgra cuenta con cinco productos afines: aerosol con aceite de canola, de oliva, mantequilla, harina para hornear y un tipo resistente a alta temperatura para la pulverización en las parrillas. Una de las grandes ventajas de todos estos productos es que reducen considerablemente la ingesta calórica.

Esto está claramente marcada en la fórmula de PAM la ocupa ocupa de 1 a 4 calorías para lubricar una sartén, mientras que el uso de aceites o mantequilla vegetales suministrado de otra forma añade más de 100 calorías y aunque también son lubricantes, llegan a ser menos eficaces.

Con una pequeña porción el aceite en aerosol cumple su cometido: con un 1/4 de segundo de pulverización el número de calorías por porción se convierte esencialmente cero. Las cantidades de colesterol y otros siete productos alimenticios (considerados malos) también se clasifican como cero.

En la mayoría de los Estados Unidos el 75% del aceite vegetal se consume en aerosoles, los cuales contienen alrededor de 675 calorías por 100 gramos, por lo que el empleo de una pequeña porción con un alto contenido calórico es imperceptible.

Fórmula del aceite en aerosol

La fórmula del modelo para el aceite en aerosol contiene una pequeña cantidad de agua desionizada, diseñada para atar hasta a los grupos carboxilo (-COOH) de los principales ingredientes como lo es la lecitina, y por lo tanto prevenir la formación de espuma ligera que de otro modo se produciría.

Por su parte el dúo compuesto por Clapp-Torrey patentó en los Estados Unidos una fórmula que contiene dimetil éter, etanol y otros aditivos que tienen un efecto similar. La fórmula también muestra el uso de 21% de propelente iso-butano.

La cantidad referida de gas propelente es la preferida para fabricar este tipo de aerosoles, pero en los EEUU, la autoridad que representa el Comité del Recurso del Aire en California (California Air Resources Board) ha determinado que la formulación del aceite de cocina no puede contener más de un 18% de Compuestos Volátiles Orgánicos (COVs/Volatile Organic Compounds/ VOCs) en sus ingredientes, limitando el gas hidrocarburo. También ha considerado una reducción adicional a 16%, pese a las objeciones de las empresas afectadas.

Por otra parte, en México se puede proponer un 21% de gas y un 25% en los aerosoles para hornear que contienen típicamente un 10% o más de harina.

Para una buena figura

En los EE.UU. la mayor fuente de la obesidad son los restaurantes. Casi todos sirven alrededor del 50% de comida de más, y agregan grandes cantidades de aceites de cocina para mejorar el sabor.

Una ventaja importante de los aceites en aerosol es ayudar a las personas a perder peso y mantenerse saludable. Alrededor del 60% de los norteamericanos tienen sobrepeso y del 10% al 20% obesidad.

Usando aceite en aerosol se puede reducir significativamente el consumo de calorías y esto se traduce en pérdida de peso.

Otras de las ventajas del aceite en aerosol, es que empleado una vez al día durante un año, en lugar de mantequilla o aceites en otros envases, garantiza la reducción de 43 mil calorías, equivalente a un peso de alrededor de 7 kilogramos.