Presente e oportunidades dos alimentos em aerossol

A categoria de alimentos em aerossol tem sido uma das poucas com desempenho brilhante na indústria do aerossol nos Estados Unidos, nos últimos anos. Em 2010, este item teve um crescimento de 13%, considerado com bom futuro, especialmente na introdução de novos produtos.

A indústria do aerossol nos EUA cresceu 5% em 2010, o que é notável, considerando a recessão, a inflação, o aumento do preço da gasolina e a crescente pressão sobre as regulamentações que afetam a fabricação de aerossóis.

Em 2011, nos EUA, a indústria do aerossol subiu para 3,78 bilhões de unidades, das quais 498.634,760 foram fabricadas para alimentos, o que representou um aumento de 2,2% em relação a 2010. Quanto ao creme chantilly, 245.279,75 foi embalado em aço. Quanto ao óleo de cozinha, 4.083,502 foi embalado em alumínio e 204.987,954 utilizaram embalagens de flandres.

Do restante dos alimentos em aerossol, 5.663,727 utilizaram embalagens de alumínio e 2.060,000 utilizaram embalagens de flandres.

É importante destacar que os alimentos em aerossol são a terceira maior categoria de um total de oito (inseticidas, tintas e vernizes, cuidado do lar, cuidado pessoal, veterinários, automotivos, lubrificantes e produtos industriais, alimentos e diversos).

O crescimento dos alimentos em aerossol foi muito satisfatório, quase o dobro, em 12 anos, e, nos últimos seis anos, o óleo de cozinha aumentou 8,6%.

Aerosoles llenados en los EEUU en el 2011
Insecticida	239,703,054
Tintas	405,280,121
Produtos para o lar	1,063,984,132
Produtos para cuidados pessoais	1,012,459,206
Veterinários	6,282,911
Produtos automotivos	496,510,027
Alimentos	498,634,760
Diversos	58,879,925

 

Estatística de produção de alimentos em aerossol
Ano	Total	Óleo de cozinha
2007	448,479,633	40.1%
2008	467,428,621	34.4%
2009	473,770,678	40.8%
2010	487,991,065	41.7%
2011	498,634,760	41.9%

Em 2010, o óleo de cozinha em aerossol representou 0,68 lata por pessoa. Esta medida tem se mantido bastante estável nos últimos anos, mas, agora, parece que está aumentando, talvez devido às formulações mais sofisticadas e aos métodos de comercialização.

Um pouco de história

A história do alimento em aerossol é interessante: Quase no início da indústria, em 1947, a Corporação Clayton desenvolveu o Reddi-Wip, um creme formulado com base em um que já era comercializado em embalagens pesadas de aço inoxidável. Aliás, esses foram os primeiros aerossóis à base de água.

Em 1957, os engenheiros de alimentos da Gibraltar Industries criaram o “PAM”, óleo de cozinha em aerossol. Mais tarde, em 1959, foi criado o queijo cremoso e, em 1960, a Pillsbury lançou suas coberturas para bolo.

Apesar da grande quantidade de trabalho dedicada ao desenvolvimento de novos produtos, especialmente pela DuPont, nos anos seguintes, não houve desenvolvimentos importantes, até 2009, quando a Blaster Crepe, uma empresa de LLC, apresentou uma farinha preparada para fazer panquecas e waffles, que vem em um aerossol de tamanho grande com massa suficiente para fazer de 28 a 30 panquecas.

No entanto, com relação ao desenvolvimento de alimentos em aerossol, há uma longa lista de fracassos:

Aditivos para água ou leite, cobertura para sorvete, chá concentrado, temperos para saladas, maionese, manteiga natural, pipoca, mostarda, ketchup, geléia, molho barbecue, xarope para crepes, creme de amendoim e mistura de vitaminas para cães.

Por outro lado, também existem outros alimentos cuja produção é viável:

Creme chantilly (regular ou com baixas calorias, creme natural ou sintético), óleo de cozinha (PAM) para uso doméstico, em restaurantes ou ainda para grelhas. Queijo cremoso, cobertura para bolo com várias formas de extrusão e seleção de cores. Panqueca e waffles, com ou sem ovo; com um produto semelhante, é possível comercializar biscoito. Cores vegetais comestíveis com uma grande variedade de cores. Café, de fato, este produto já era comercializado no Japão, mas não nos Estados Unidos. Xarope de Maple e mel de abelhas; cabe mencionar que, para este mercado, o volume de produção é muito pequeno.

Cronologia dos alimentos em aerossol
1947	Clayton Corporation, Bunny Lapin, patenteia o creme Chantilly.
1957	Arthur Meyerhof Jr. e Leon Rubin da Gibraltar Industries patenteiam o PAM, óleo de cozinha.
1959	Louis Malek desenvolve o primeiro queijo cremoso em aerossol, em uma embalagem de alumínio com êmbolo, da América Can Company, comercializado pela Kraft.
1960	A Pillsbury Company desenvolve sua cobertura para bolo, que se distinguia pelas suas cores e desenhos dos seus atuadores.
2009	Panquecas e waffles desenvolvidos pela Blaster Crepe de LLC. A embalagem continha 519 gramas e servia 28 porções.

Creme chantilly

O creme chantilly continua sendo o maior produto na categoria de alimentos em aerossol, com 245.279,751 de embalagens em 2011. Além da necessidade de obter, e manter, uma licença da “Food and Drug Administration” (FDA) dos EUA para instalar uma fábrica para a preparação de alimentos, é preciso contar com equipamentos para a purificação da água, para a ultrapasteurização e trocadores de calor, assim como uma sala frigorífica de armazenamento, com produto em estoque, um laboratório de microbiologia e desenvolver um meio de transporte refrigerado para manter a cadeia de frio até os pontos de venda. Esses caros requisitos foram um fator limitante para o crescimento desta área de produção.

Há dois tipos de fabricantes de creme chantilly: os que utilizam creme natural e os que utilizam ingredientes sintéticos. Além disso, há produtos com pouca gordura, extra cremosos e com aromas naturais e sintéticos. A maior marca é a “Reddi Wip”, comercializada pela ConAgra Foods Inc.

Seu popular “creme real” é um produto com uma série de especificações e uma etiqueta muito saturada de informações, que contém dados sobre o tamanho de uma porção padrão de 5 gramas ou 25 ml., aproximadamente.

Até a década de 1900, o creme chantilly era pasteurizado por meio de um aquecimento a aproximadamente 72°C, durante 15 segundos, porém, mais recentemente, descobriram que, com a ultrapasteurização, é possível aquecer cada molécula a aproximadamente 77 °C, por um ou dois segundos, sem mudar a cor e o sabor do produto, reduzindo em 100 vezes seu conteúdo bacteriano. Desta forma, seu tempo de vida refrigerado aumenta de três para seis meses. O equipamento mais complexo de pasteurização requer muita manutenção, por ter que ficar protegido cuidadosamente contra a possibilidade de uma contaminação.

Por outro lado, no antigo método de desenho de etiquetas, vinha escrito: “não usar depois de -”, mostrando o código de fabricação e a data vencimento; porém, nas etiquetas modernas, vem escrito: “Consulte a data de fabricação no fundo da embalagem.” Isso foi estabelecido para evitar devoluções por parte de lojas e consumidores.

As etiquetas são desenhadas para mostrar aos consumidores que o produto contém quantidades muito pequenas de ingredientes não considerados muito bons, como gorduras saturadas, colesterol, sódio e açúcar. Baseado no tamanho de uma porção de 5 gramas, pode representar de 0 a 2% da quantidade diária recomendada.

O propulsor para cremes chantilly é sempre óxido nitroso, que tem um sabor ligeiramente doce e não provoca corrosão da embalagem. No entanto, seu uso foi questionado por contribuir para a reprodução de uma toxina e também por ser um agente de aquecimento global, sendo aproximadamente 320 vezes mais potente do que o dióxido de carbono.

Não houve nenhuma ação com relação a estas afirmações nos últimos quatro anos, mas, se, em algum momento, o aerossol de creme chantilly for proibido pelo uso de óxido nitroso, será por alguma alteração no sabor e por produzir ácido carbônico com água; portanto, por poder gerar corrosão.

Atualmente, a DS Containers está testando uma embalagem que possa conter dióxido de carbono na sua fórmula. Essas latas de aerossol têm revestimentos laminados de PET muito pesados para proteger o aço da corrosão.

A segunda maior marca de creme chantilly é a “Cool Whip”, responsável pela Divisão da Kraft Foods. É oferecido em três variedades: Lite Regular, (50% menos de gordura do que a média) e Creme Extra. Todas as apresentações deste creme têm as dimensões de 65 x 157 mm, com 198 gramas.

Estas latas podem conter até 400 gramas, mas, durante seu uso, a queda da pressão seria tão intensa que o produto demoraria a ficar denso e pareceria corrimento nasal. Cerca de 30% ficaria completamente sem pressão e permaneceria na lata. Isso ocorre porque o óxido nitroso não pode ser dissolvido na sua formulação.

Frequentemente, os cremes chantilly de outros países são embalados em latas de alumínio, mas, nos EUA, mais de 98% utilizam embalagens de flandres.

Fórmula do creme chantilly

• Creme pesado
• Água
• Açúcar
• Leite desnatado
• Maltodextrina
• Goma de celulose
• Monoglicerídeos e diglicerídeos
• Aroma
• Carragenina
• Óxido de nitrogênio como propulsor
• Notas:
  O creme pesado corresponde a aproximadamente 44% do total
  Aditivos: 2%
  Óxido de nitrogênio 1,3%